固始鵝塊(河南固始縣特產)

固始鵝塊,是指以原產河南省固始縣的鵝為原材料,經過特殊的烹飪過程而做成的一道特色地方菜。口味偏辣,湯色鮮美,肉質鮮嫩。

百科名片

鵝最名貴者,乃河南固始之鵝。固始人以飯飼之食,所以那裡的鵝最肥。為河南固始縣特產,如今不僅在河南本地很火,甚至在河南大到市集小到鄉鎮都很流行,在北京能看到很多的固始鵝塊火鍋店。

固始位於信陽市東端,豫皖兩省交界處,方圓近3000平方公里,既是河南第一人口大縣、農業大縣和勞務輸出大縣,又是國家扶貧開發工作重點縣、中國柳編之鄉、中國書法之鄉、國家級生態示範區和世界客家人祖籍地。

古為番、蓼、蔣等國,東漢光武帝封大司農李通為固始侯,取“通與帝首事,欲其堅固初始歟”之意,固始由此得名,迄今已近2000年的歷史。楚相孫叔敖、唐初“開漳聖王”陳元光、唐末閩王王審知、民族英雄鄭成功、靖海侯施琅、著名植物學家吳其濬、愛國華僑陳嘉庚祖籍地均在固始。現閩粵港台和海外僑胞諸多姓氏譜諜上,都記載“先祖自光州固始入閩”,固始因此被譽為“中原第一僑鄉”。

鵝塊品種

飼養的鵝都在野外放養,吃的草、蟲,這些與圈養的鵝不一樣,當然這些鵝做出來的味道也不一樣。

鵝塊做法

秘方:將鵝洗凈,放入鍋內,加水,先白燉(不加鹽),爛后,撈出晾乾.

湯料:鍋內加鵝油燒熱(或植物油,不過味道不如鵝油香),姜。辣椒(干辣椒)爆鍋至香味溢出后(辣椒不能胡),加入煮鵝的白湯,滾透(可煮的時間長些),加入鹽。味精,關火,加香蔥(不能加的太早,否則容易煮死)。

吃法:將鵝剁一公分厚的塊,澆入湯料食之。要點:煮鵝時,千萬不能加鹽,否則沒有鵝的特殊香味。蔥不能加的太早,要保持蔥的鮮綠.

固始鵝與固始雞一樣,是中國著名的地方優良品種,具有生長快、覓食力強、肉質好、羽毛含絨量高等特點。

固始鵝塊的做法:

1、活鵝宰殺洗凈,鵝肉(整體)加蔥(火蔥)姜清燉煮熟,鵝撈出控干,湯備用。

2、鵝油(最好使用鵝油),加蔥(選用火蔥),姜,蒜(蒜瓣),尖椒適量(根據自己的口味)熗鍋。

3、加鵝湯,碘鹽,雞精熬汁.(鵝肉與湯汁的比例為2:1)。

4、食用時將整鵝切成小塊,將湯汁(鹹淡自己把握)澆上即可。

鵝塊早間做法

鵝早時的吃法,用於炙,也就是燒烤。《齊民要術》中記有鵝炙法四種。一、搗炙:“取肥子鵝肉二斤,銼之,不須細銼。好醋三合,瓜菹一合,蔥白一合,姜、橘皮各半合,椒二十枚——作屑,合和之,更銼令調。裹著充竹串上。破雞子十枚,別取白,先摩之,令調。復以雞子黃塗之。唯急火急炙之,使焦,汁出便熟。”二、銜炙:“取極肥子鵝一隻,凈治,煮令半熟。去骨,銼之。和大豆酢五合,瓜菹三合,姜、橘皮各半合,切小蒜一合,魚醬汁二合,椒數十粒——作屑,銼合和,更銼令調。取好白魚肉,細琢,裹作串,炙之。”三、腩炙:“肥鵝,凈治洗,去骨,作臠。酒五合,魚醬汁五合,姜、蔥、橘皮半合,豉汁五合,合和,漬一炊久,便中炙。”四、筒炙:“用鵝、鴨、獐、鹿、豬、羊肉。細斫,熬,和調如炙。若解離不成,與少面。竹筒六寸圍,長三尺,削去青皮,節悉凈去。以肉薄之。空下頭,令手捉。炙之欲熟,小干不著手。豎甌中,以雞鴨白手灌之。若不均,可再上白。猶不平者,刀削之。更炙,白燥,與鴨子黃——若無,用雞子黃,加少朱助赤色。上黃用雞鴨翅毛刷之。急手數轉,緩則壞。即熟,渾脫。去兩頭,六寸斷之,促奠二。若不即用,以蘆荻苞之,束兩頭,布蘆間——可五分——可經三五日。不爾,則壞,與面,則味少,酢多則難著矣

鵝塊吃法

食鵝之法,古時除炙以外,有“封鵝”:“治凈,內外抹香油一層,用茴香、大料及蔥實腹,外用長蔥裹緊。入錫罐,蓋住,人鍋,上覆火盆。重湯煮,以筋插人,透底為度。鵝人罐通不用汁,自然上升之氣味凝重而美。吃時再加糟油或醬油、醋。”(清人顧仲:《養小錄》)有“壇鵝”:“鵝煮半熟,細切,用姜、椒、茴香諸料裝入小口壇內。一層肉,一層料,層層按實。箬葉扎口極緊,入滾水煮爛。破壇,切食。”(清人朱彝尊:《食憲鴻秘》)但有名的是倪雲林《雲林堂飲食制度集》中所記“燒鵝”:“整鵝一隻,洗凈,用鹽三錢擦其腹內,塞蔥一帚,填實其中,外將蜜拌酒通身滿塗之。鍋中一大碗酒、一大碗水蒸之,用箸架之,不使鵝近水。灶內用山茅二束,緩緩燒盡為度。俟鍋蓋冷后,揭開鍋蓋,將鵝翻身,仍將鍋蓋封好蒸之。再用茅柴一束,燒盡為度。柴俟其自盡,不可挑撥鍋蓋。用綿紙糊封,遇燥裂縫,以水潤之。起鍋時,不但鵝爛如泥,湯亦鮮美。”“每茅柴一束,重一斤八兩。擦鹽時,攙人蔥椒末子,以酒和勻。”此法,據說乃蘇州某庖廚所創。昔日,倪雲林被聘為天如禪師設計蘇州名園獅子林。其設計巧奪天工。某菜館老闆為表示對倪雲林勞苦的敬意,專請雲林。席間準備了一條清蒸鱖魚,本想討得倪雲林歡心,沒料到雲林只吃了兩口就放下了筷子。老闆於是懸賞:能做一道菜令倪雲林歡心者給予重賞。結果,就有一位庖廚做了這道燒鵝。當時,雲林只吃了一口便拍案叫絕,並把其方帶回家去,訂為居家日用食譜。

鵝塊子

典故關於“鵝塊”:典故一:公元582年,隋煬帝車駕臨江都,奏百戲之樂,宴眾愛妃於赤艦船樓上,佳肴近千種,惟金華火腿與固始鵝風掃殘雲。

典故二:據《中國秘史大全》記載,公元679年,唐代著名詩人駱賓王因反對武則天丟官回閩南,途徑固始,鄉秀陳元光宴駱賓王於固始城關東門樓,元光獻汗鵝塊與其對酌,酒甘鵝盡,駱賓王望着城樓下史河中群鵝戲水,詩興大發,吟起了“鵝,鵝,鵝,曲項向天歌……”陳元光後來主政漳州,將此詩傳誦,留芳於世。

上面兩個典故的真偽無從考證,但間接說明了一個事實,固始鵝與金華火腿至少從隋朝時就同時馳名天下,由於詩人的渲染,固始鵝還名重於金華火腿。隨着時代的變遷,金華火腿名牌效應至今不衰,而固始鵝今天只是固始人自己的驕傲,信陽人知道,再遠便無人知曉了。但是,要相信隨着饞人們的關顧,越來越多的人會記住的。

鵝塊分類

固始的鵝塊主要可以分為兩類,一類是城關鎮和回民街為主的鵝塊,因為這一代的居民很多信奉基督教,所以他們的鵝塊不含鵝血,主要食用人群是固始縣城的居民,口味比較清淡。第二類是以陳集鎮、蔣集鎮、陳淋子鎮等地區為代表,這一代的鵝塊主要食用人群是農村或者集鎮上的居民,他們只有偶爾逢集的時候才會買回家食用,鵝肉比較貴,所以他們還會買一些加工好的鵝血、鵝內臟等與鵝一起食用,這一帶的鵝塊比較肥美,湯汁一般為原湯為主。