地三鮮(東北傳統名菜)

地三鮮是一道東北的傳統名菜，其製作原料是三種地里時令新鮮的食材：茄子、馬鈴薯和青椒。地三鮮中的馬鈴薯香糯可口，茄子多汁香滑，青椒脆嫩可口，成就其為一道咸鮮微甜的菜肴。

地三鮮的做法首先需要炸制馬鈴薯、茄子和青椒，然後與配置好比例的調料一起翻炒。其製作竅門主要為炸好的馬鈴薯要提前放入湯汁里煨兩分鐘，方便入味；炸茄子時油溫要高，不能低於六成熱；青椒片過油即可。

地三鮮涵蓋茄子、馬鈴薯和青椒等多種食材的營養價值，如維生素、澱粉、蛋白質以及鈣元素。但地三鮮蛋白質含量低，因此要再搭配一些含優質蛋白質的食物。

起源與發展

地三鮮是非常經典的菜肴，涵蓋多種食材的營養，讓人百吃不厭。中國古代民間到立夏的時候就有「嘗三鮮」之說。三鮮又分為地三鮮、樹三鮮和水三鮮這三種。新鮮下地的時蔬：蠶豆、元麥和莧菜組成了傳統的地三鮮。後來，到了食材不太豐富的中國東北地區，地三鮮中的三鮮就變成了普通但易於保存的食物：馬鈴薯、茄子和青椒。把這三種蔬菜炒再一起，味道更佳，因此這道地三鮮也成了地地道道的東北名菜。

口味特點

地三鮮是來自東北黑土地上的特色美食，承襲着東北人淳樸、豪邁的個性，是餐桌上永恆的素食經典。三種時令鮮蔬一一馬鈴薯、茄子、青椒在熱油的浸潤下散發著濃郁的香氣，馬鈴薯香糯可口，茄子多汁香滑，青椒脆嫩可口，共同成就地三鮮為一道咸鮮微甜的菜肴。

製作方法

原料組成

主料

茄子1500克

輔料

馬鈴薯800克、青椒400克、番茄300克

調料

薑末30克、蔥末30克、蒜末100克、鹽20克、白糖20克、味精5克、蚝油50克、水澱粉300毫升（生粉 100克+水200毫升）、老抽30毫升、玉米澱粉120克、水1000毫升

做法步驟

初加工

馬鈴薯去皮、洗凈；茄子去皮、洗凈；青椒去蒂，洗凈備用。

原料成形

馬鈴薯切成長3厘米、寬4厘米的滾刀塊；茄子切成長3厘米、寬3厘米的滾刀塊；青椒切成長3厘米、寬3厘米的菱形片；番茄切成長3厘米、寬3厘米的滾刀塊。

準備配菜要求

把馬鈴薯塊、茄子塊、青椒片、番茄塊、調料分別放在器皿中備用。

工藝流程

炙鍋→燒油→炸食材→烹制熟化食材→出鍋裝盤。

烹調成品菜

①鍋上火燒熱，倒入植物油，油溫五成熱時，下入馬鈴薯塊，炸制金黃色，撈出備用；把茄子表面薄薄地拍上一層玉米澱粉，油溫升到五成熱時倒人鍋中，炸制外焦里嫩；青椒片過油即可。②鍋上火燒熱，首先倒入植物油，放入番茄炒出紅油，放入薑末30克、蔥末30克、蒜末50克爆香，加入蚝油50克、清水1000毫升、老抽30毫升、鹽20克、味精5克、白糖20克攪拌均勻，大火燒開後放入馬鈴薯塊小火煨2分鐘；其次倒入水澱粉300毫升勾芡；最後倒入茄子塊、青椒、蒜末50克翻炒均勻，淋入明油出鍋即可。

成品菜裝盤（盒）

菜品採用「盛入法」裝入盤（盒）中，呈自然堆落狀。成品重量：4300克。

製作竅門

操作重點

馬鈴薯要提前放入湯汁里煨兩分鐘，方便入味，倒入茄子后要快速勾芡出鍋。

要領提示

炸茄子時油溫要高，不能低於六成熱。

營養成分

（每100克營養素參考值）

能量：59.9卡

蛋白質：1.7克

脂肪：0.1克

碳水化合物：12.9克

維生素A：16.7微克

維生素C：22.5微克

鈣：29.0毫克

鉀：197.0毫克

鈉：360.0毫克

鐵：0.8毫克

飲食禁忌

地三鮮具有豐富的營養價值。茄子含多種維生素以及鈣、磷、鐵等礦物質元素，特別是茄子皮中含較多的維生素p，常吃茄子連皮對防治高血壓、動脈硬化、腦血栓、老年斑等有一定功效。馬鈴薯富含優質蛋白、維生素C和鉀，對高血壓和中風患者，以及痛風和高尿酸血症患者都有好處。青椒則富含維生素C和抗氧化物質，有助於增強免疫力、延緩衰老。但由於地三鮮中的食材一般會先過油，油含量很高，並且油炸過程中易產生致癌物。因此，地三鮮不適合中老年以及有心腦血管疾病的人群食用。

食物搭配

地三鮮膳食纖維含量豐富，總熱量比較低，維生素、鈣含量也很豐富，但蛋白質含量低，因此要再搭配一些含優質蛋白質的食物，例如牛奶。

改良做法

改良版的地三鮮將原來油炸的工序改為蒸、煎、炒，避免了高溫油炸烹飪，大大減少了食用油的用量和丙烯酰胺等致癌物的量。蒸，溫度不超過100℃，對食物中的營養素破壞很少，可最大限度地保留馬鈴薯、茄子中的B族維生素以及多酚類等營養物質；煎，可保持食物酥脆的口感，裹上一層干澱粉，可以阻止茄子吸油；炒，使各食材混合均勻，湯汁入味。改良后的地三鮮相對少油，高維生素高膳食纖維，適合中老年以及有心腦血管疾病的人群食用。

食材

馬鈴薯、茄子、青椒各100克，蒜瓣、鮮蔥、生抽、蚝油、干澱粉、白糖、香油、食用油、鹽適量。

做法

1.馬鈴薯、茄子切塊蒸熟，青椒掰成小塊，蒜瓣、鮮蔥切成末狀；

2.茄子表面撒少許鹽，腌制5分鐘后表面滾一層干澱粉；

3.取一小碗，用涼水加少許香油調勻后將蒜末、蔥末、生抽、蚝油、白糖、鹽、水澱粉調和成芡汁；

4.鍋中加入油，六成熱時分別放入馬鈴薯和茄子，中火慢慢煎至馬鈴薯表面呈金黃色后盛出；

5.鍋繼續燒熱，以少量熱油爆香蒜瓣，放入馬鈴薯、茄子、青椒等，將小碗里的芡汁倒入，翻炒均勻，盛出。